何雨梁开车到食堂,先开始袍制海参,想把新鲜的海参制作成干海参是很繁琐的。
首先、先用剪刀从尾部把海参肚子剪开,然后取出海参的肠子,脏胃。放在水中泡着,等过一段时间,海参就会变硬,这时候用清水清洗干净。用没有油的锅加入清水,最好是纯净水或过滤水。这里食堂,没有那条件,就用凉白开。把海参放进锅里,然后开火煮45分钟左右就可以了。这个时候,装一盆凉白开水,放屋外冰冻一下,这时候2月京城的晚上,比冰箱好使多了。等海参煮好,捞出放在冰水中,泡着。如果想要放时间长一年以上的,是要加盐一起煮的。现在不用,只有一晚时间,没办法用太阳晒干。
现在制作的海参干和干鲍鱼,都是为李副厂长制作的。他自己吃的,有的是借口忽悠自己的弟弟妹妹来说明海鲜的来历。
现在开始制作干鲍鱼,从空间取出近百个鲍鱼,将鲜鲍鱼去壳洗净。将鲍鱼放入20%的盐水中,浸泡24个小时,(这里就不用了,如果正确的做法是再将鲍鱼放在大太阳下晒一个月,让其缩水20%-40%。)
回过头来现在再弄海参,把海参从冰水中捞出过水,再找来个铝合金的蒸盘,离炭火20公分,用纱布平铺在蒸盘上,把海参放上去烘干。烘干海参一定要仔细,要经常翻动。等所有海参变硬,收了起来。
这就过去3个小时了,把泡过盐水的鲍鱼再煮熟。捞出过水,再将鲍鱼放在炭火上烘干至中间微软,其他地方很硬。就可以,鲍鱼就不用经常翻动了,何雨梁去大厨休息室睡觉去了,明早就可以收起来了,有了这些干鲍鱼和干海参,做起谭家菜来味道就可以更胜一筹了。
谭家菜是中国最著名的官府菜之一,谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。
谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,谭家菜“长于干货发制”,“精于高汤老火烹饪海八珍”。
何雨梁家祖传的就是谭家菜,何雨梁只睡了2-3个小时,就赶忙把鲍鱼收起来,然后回家再睡会,没必要为李副厂长的事这么辛苦。
何雨梁到轧钢厂上班都快10点钟了,也没进食堂,就去了后勤处,找王主任要车,今天还得给毛纺厂送肥猪呢。王主任见何雨梁就给他塑起大拇指说道:“你可真能耐,以后还真得要请你多多关照,我这边有时为了点肉食,可愁白了头。”
何雨梁苦笑的回道:“这都是李副厂长功劳,如果不是李副厂长单机立断,听到我父亲朋友有这个门路让我去联系,哪来的这么肉食。我今天还有李副厂长交待的事情,要用车,你安排我辆车吧,下午就回来的。”
“给你车钥匙,刚好有辆检
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