需要懂得吊灶、烧头尾两锅、让火等技术。
最重要的一位就是糖匠,相当于总工,什么都得会,从糖匠自身的吹水,耍叶子,放灰、点糖、杀糖外,还要懂得火头和榨匠的工作。
要出好糖,须要“灰足、火扣、泡子清”,上下工序协调配合。
灰足,就是作为凝固剂的石灰要下得恰到好处。
火扣,就是糖浆的火候要刚好,糖浆中的糖水比例也要恰到好处。
泡子清就是糖浆质地干净,不能有太多的杂质。
所以真正高明的糖匠,不管什么土地种出的甘蔗,只需要嚼上几嘴,就能知道当天的糖水吃不吃灰、吃多少灰。
待头锅糖水煮到并锅后,把握好灰量,一次性放下去,出来的糖砂必然口细、颜色好。
所以他们和中医一样,也有望、闻、听、切四门功课。
望就是观察,检查糖水吃不吃灰;
闻,就是通过糖的糊味判断糖浆的成熟度;
听,听哪口锅没水了,让大火头添加糖水,听泡子声音有没有恰到好处;
切就是验收,糖出碗后拿手上一摸,就能知道这次出糖的质地,大体在什么价位。
这些是周至的“本质工作”之一,收集整理当地非物质文化遗产。
和方言研究一样,这也是周至自己给自己找的事情,他没敢胡乱用“非物质文化遗产”这么古怪且过分西化的名词,而是用了更加简单的“传统技艺”四个字,告诉自己的干爹这些东西存在文明价值,和文物一样需要整理保护。
然后干爹就说这个想法非常不错,既然是你想的,那就从你开始做吧。
这也是干爹吴灵均的一贯教育方式,鼓励你畅所欲言,但是既然你认为自己掌握了真理,那就麻烦你在阐述之前,先通过自己的实践去证明它。
因为实践是检验真理的唯一标准,总不能你自己只管负责评判,却把证明自己对错的工作,都丢给别人去完成吧?
对此周至也是服气的,因为后世网络时代到来之后,可不就有这样一大类的人,他们就是永远只管轻易评判,却从来不通过自身的认真研究和实践去证明它。
甚至最后连评判都不用了,思考也不用了,只管转发就好。
比如各种水果,只要没见过的形状和大小出现,都是转基因;比如肯德基的鸡翅膀来自浑身长翅膀的鸡;比如高铁会修到印度尼西亚……
他们绝不会去思考转基因这等重要技术,首先只会拿去解决世界粮食危机这种大课题,因此首先肯定会用在主粮和油料作物上;
他们也绝不会去思考如果有那样浑身翅膀的鸡,会对人类医学的器官组织培养和移植是多大的突破,那样的技术绝不可能只用于让肯德基不缺鸡翅膀用;
他们也绝不会去查中国到马六甲海峡中间需要经过多深的海沟,以现在的科技能不能够造出那么高的桥墩;或者说有没有那样的浮桥技术,能够抵御洋流和风暴。
管它的,转就对了。
那类人同样怀着家国情怀,最终转化成了那类只管评判,不去证明;只管批判,从不自省的人群——网络屌丝和暴民。
为了防止自己成为那样的人,周至只好老老实实服从干爹的指示。
做糖是岛上的传统工艺,虽然已经是邻县,但是周至依旧认真地采风记录下来。
这些东西其实小伙伴们也不大感兴趣,但是正处于中二时期的少年们自有自己的一套思路,那就是既然发现了一件“新奇”的玩意儿,那就一定要通过掌握它来获得一定的成就感。
因此中二少年们就和这台“糖碌”彻底杠上了——不用这台石碌榨出甘蔗汁儿来,这趟中坝之行就是不完美的。
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