但可惜糖画与绘画大相径庭,和西方艺术蛋糕更不是一码子事儿。
这门技艺难点不在图案上,而是难在了“糖性”的掌控上。
糖浆过烫、过冷都会导致形状改变,因此要在合适的温度范围内将作品完成.
而熬制糖浆时的火候、温度、时间等等更是讲究。
每一个步骤都顺利无误,才能出得了透明琥珀色的糖浆。
“拉清单”就是再牛,他也没接触过咱们华夏的炒糖。
头一次尝试就想获得成功,掌握巧妙,怎么可能呢?
说白了,他连做个糖葫芦,拔丝山药的水平都不够,就更别提糖花篮了。
足足五分钟,“拉清单”不是做稀了,就是做稠了,糖色不是出不来,就是便焦糊了。
试了好几次,这黄毛老小子连原料都做不出,最终自信耗尽,只有无奈放弃。
大概是这位甜点大师自觉在大家面前丢了面子,十分郁闷,心有不甘吧,随后就挑起了这道菜的毛病。
外国人的小气劲儿可见一斑。
他直指冷盘里那一剖为二的鸡蛋,跟着两个法国同事儿叽里呱啦的一阵,说的那两个人也跟着点头。
有个分区主管,很快代为翻译。
那意思是说,法国主厨们认为,这个煮鸡蛋完全没有必要。
放在这道菜里既没有美感,也不协调,还不如铺垫点水果片,撒点蜂蜜汁。
最起码也是植物性的食材,还有个呼应。
然而戴红却笑了,指着鸡蛋,主管帮着再翻译一下,请三位法国主厨都尝一尝。
结果这一尝,仨法国佬又傻了。
尤其是“拉清单”这老小子,眼神发直,瞠目结舌,就跟刚才“乐个屁”喝汤时表现出的惊奇如出一辙。
敢情如同上一道萝卜汤,这煮鸡蛋也不是那么简单的,同样大有玄妙。
这是什么鸡蛋啊?
假的!
那是运用了宫廷素食的技巧,是“张大勺”给的法子,用巧妙的法子造出来的。
方法说破了很简单,用两个圆底儿杯子,倒入加入蔬菜汁的淀粉浆子。
然后用胡萝卜或栗子泥做馅儿,再将两个小杯合起来。
等凉了之后,再把造出来的“鸡蛋”拿出来修修两个杯口交合处留下的痕迹就行了。
这种法子做出来的鸡蛋,光看外形,绝对是真假难辨的。
如用菠菜汁掺和做淀粉浆子,那就连松花蛋也是能做的惟妙惟肖的。
而这种厨艺技巧在厨行里有个名目,叫做“素质荤形”。
这几个法国主厨品尝在嘴里的人造煮鸡蛋,“鸡蛋白”是掺和了鸭梨汁的,而“鸡蛋黄”是苹果泥和胡萝卜泥的混合物。
他们从来没见过这样的菜式,远超他们的想象,自然惊为神技。
可要说实话,这还是最简单的呢。
中餐里的素菜是寺庙的素斋发展而来,可以说独走一门,象形拟荤的技法十分逼真。
不但鸡蛋能做,一
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