清晨的银杏村是安静而喧闹的,安静是因为这里没有工业、没有汽车,让人能够睡个安稳觉,喧闹是村子内外拥有数以万计的鸟儿,它们叽叽喳喳的叫声,让人不由自主地沉醉其中。↑
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来到银杏村一个星期,杜卡瑟觉得自己似乎回到了法兰西南部的乡下老家,童年的各种回忆在自己的脑海之中冒出来,让他内心感动异常。
如今的杜卡瑟已经不是当年刚刚入行的小厨师,拥有了自己数家餐厅以及餐饮集团之后,他已经不需要每天守在餐厅的厨房里,而是可以享受自己想要的生活。
这一次来到银杏村,他的初衷只不过是想要见证‘半人工栽培松露’的奇迹,并且看看各种顶级食材究竟是在什么样的环境下生产出来的。
要知道,在过去的一年时间里,‘镜湖集团’生产的顶级食材、红酒纷纷占据了杜卡瑟旗下餐厅的供应目录,这让他非常感兴趣。
‘萧家火腿’的味道并不亚于西班牙的伊比利亚火腿,并且拥有了很特别的口感,虽然售价不菲,却也是深受欢迎。
‘镜湖蜗牛’个头比一般的白玉蜗牛要大得多,而且肉质鲜美并且没有任何腥味,即便是普通厨师也能利用它烹饪出味道极佳的美食。
‘镜湖鹅肝’在最近两年已经取代了法国鹅肝,成为了巴黎顶级餐厅的最爱,这让法兰西的农户提出了极大的抗议!
欧洲人一向都把‘鹅肝’和‘松露’、‘鱼子酱’并列为‘世界三大珍馐’,由此可见‘鹅肝’在西餐领域的地位。
肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸,故加热时产生诱人香味。在加热至35c的时候,其脂肪即开始融化,故有入口即化之感觉。
在法式西餐中。‘鹅肝’指的是鸭科动物的肝脏,其中包括鹅以及鸭的肝脏。
在长期的历史发展之后,‘鹅肝’的生产过程略微有些残忍,最近几年也是不断被动物保护者抗议!
在自然界,鹅和鸭这样的候鸟,在长途飞行之前会大肆进食。储备能量。古埃及人早在四五千年前就发现它们的肝更加美味,就想方设法让它们长肝。于是,那些被圈养起来的鹅,生存地全部意义就仅仅是长出更大的肝来。
野生的鹅和鸭在“增肥”期间一般每天吃一公斤左右的食物,而养殖的鹅和鸭则不得不吃得更多。虽然它们也不愿意,但人类会把一根二三十厘米长的管子插到它们的食道里,拿个漏斗往里灌,这就是强喂,gavage。在“长肝”后期。它们每天会被灌进两三公斤的食物。尤其是在电动泵的帮助下,灌进这么多食物甚至只需要几秒钟。
最终,鹅肝急剧膨胀,最大的可以达到野生鹅肝及鸭肝的十倍大小。
鹅肥肝这道名菜选材讲究,原料来之不
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