之前已经提到过了,套四宝这道顶级名菜最重要的就是要在不伤及四禽皮肉的情况下,剔除所有骨头。
对陈冲来说,虽然脑子里有各种剔骨经验与诀窍,但始终没有转化成肌肉记忆,所以面对菜板上的这只整鸭,还是有些紧张。
水池边的赵四正在处理最后一只体积最小的鹌鹑,为了让鹌鹑的体型保持完整,他处理得非常细致。
旁边的李胖子已经在开始侵泡所有需要侵泡的辅材,只需几分钟的时间,他就能完成。
“时间很紧迫。”
陈冲深吸口气,按照记忆用小刀在鸭头颈部,两翅肩的中间位置沿着颈骨直划一刀,将颈部皮肤化开一个七厘米长的口子,轻轻用手把皮肉向两边拨开,能看见其下的颈骨。
这一步骤不算难,而从这一步开始,接下来的所有步骤的难度直接飙升好几个档次,容不得半点分心。
看见颈骨后,陈冲将食指与拇指伸进颈部抓住颈骨慢慢往外拉扯,并用刀尖在靠近鸭头的位置将颈骨折断,从开口处掏出来。
颈部的骨头没了,只剩下皮肉连接。
紧接着,他用双手从颈头刀口位置翻开鸭皮,将鸭头以下连皮带肉缓缓向下边翻边拨,直到两膀的关节露出,用刀尖割断关节的筋,使翅膀骨与鸭身脱离。
陈冲整个身体都绷紧了,生怕在切断骨头的时候,不小心划破皮肉,那就功亏一篑了。
本来这种事若放在平时也不会如此经常,大不了想办法将豁口扎上就行。可现在是比赛,菜品的整体造型容不得半点马虎。
一手抓住鸭颈,一手按住鸭胸部的尖骨,然后控制好掌心的力量,把骨头往里摁,接着继续向下翻开皮肉,同时拿起小刀,慢慢将胸骨割离开来。
这个过程需要仔细,因为鸭胸范围有很多细小的骨头,必须在这个时候全部割离,避免事后反工,徒增烦恼不说,还费时费力。
随着陈冲不断割离胸骨,翻开的皮肉已经来到腿部,露出大腿关节。
和之前分离翅膀骨类似,先用小刀把关节的筋隔断,鸭尖连在鸡身上,接着将整只鸭原封不动拿到水池用水冲洗。
这个时候,鸭身的骨骼已经和肉分离,顺势取出即可。
当然了,取出来的骨头并不包括腿骨。
腿骨的剥离方法与前面的步骤不同,需要从外面处理。
先在小腿关节部位把腿皮隔开,抽出小腿骨,然后再把小腿关节开口处的皮肉向大腿上方翻,使大腿骨露出肉外。
紧接着,切断大腿骨筋,右手用刀刮骨,左手一点点将骨头拉出!
等到两条腿骨彻底抽出之后,整鸭再无一根骨头,放在菜板上就像没了气的气球一样。
最后把鸭皮翻转朝内,用水清洗的同时,注意观察是否有漏水的情况,让鸭子保持形体完整。
“呼”
陈冲用手背擦了擦
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