“我这边四口锅的清汤都温好了,高压锅也在开始预热。”赵四守在灶台,目光始终放在身前的四口汤锅里面。
如果不是提前知道锅里是清汤的话,估计所有人都会认为里面装的是清水。
“啧啧居然连一点油亮都没有”
赵四心里啧啧称奇之余,又可惜刚才忙着处理四禽,没机会观摩学习。
“好,第一口汤锅转大火,其它三口汤锅依次转小火,层层递减,高压高保持现在的温度不变。”陈冲正在给最后一只鹌鹑剔骨,看进度,马上接近尾声,“李老板,你那边呢?”
“干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、香菇丁、虾米、豌豆、熟糯米都备好了。”尽管场馆内开着空调,可以李胖子的体型加上一些列紧张忙碌的工作之后,衣衫早就汗湿了,此刻说话的节奏都仿佛上气不接下气的感觉。
“把所有配料放在碗里,加入精盐和黄酒拌成馅。”陈冲在说出这些话的时候,手中的动作始终没有停下,并且因为鹌鹑的体型实在太小,他完全握着小刀的手完全不敢晃动或是颤抖一下,异常专注。
越是高级的菜品,越是注重食材本身的质量与口感,而四套宝更是如此。
无论是主材鸭、鸡、乳鸽、鹌鹑,还是辅材干贝、海参、鱿鱼、火腿、香菇、虾米、豌豆、糯米,都必须挑选最好的,最合适的。因为这道菜的才口感绝大部分都来源于食材的原汁原味,最后以精妙的烹饪手法,将之连接成菜。
“搞定!”
“搞定!”
当陈冲取出鹌鹑体内最后一块骨头的时候,李胖子也将辅材拌成了馅,旋即两人异口同声的说道。
“接下来怎么做?”赵四瞥了眼上方的时间,还剩15分钟左右,十分紧迫。
“你们帮我找个金属支架与金属盘,然后再准备一口砂锅。”
“行!”
赵四与李胖子二话不说,直奔食材区而去,那里不仅有食材,更有五花八门的容器。
见状,陈冲也不墨迹,将拌好的馅料装进鹌鹑腹内,放进第一口温度最高的汤锅中浸出焯水,顺手将第二口汤锅的温度调至最高,第三口汤锅转中大火,第四口汤锅转中火。
这个过程很快,因为清汤的温度本就很高,鹌鹑下锅不过三十秒左右,汤面就浮现血沫,皮肉也逐渐变色、紧实。
陈冲眼疾手快,捞出鹌鹑放入鸽腹内,再整个放入第二口汤锅浸出血沫,并调整第三口汤口、第四口汤锅的温度。
这是套四宝的一个诀窍,因为提前将所有家禽进行焯水处理的话,肉质会失去韧性,根本不可能层层相套。
“找到了。”这个时候,前去找容器的赵四二人成功返回。
“把容器清洗一下,然后将金属支架放进高压锅内,倒入一定量的清汤,高度不要超过支架。”陈冲说道。
“你是打算
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