制,乃是一道流传百年的传统名菜,素有‘宁吃飞禽四两,不食走兽半斤’之美誉。”
她不急不缓,娓娓道来,“‘套四宝’与其他名菜的不同之处在于,它是从更古老的传统名菜‘套三环’的基础上改进而成,不仅融合了古老的传承,更增加了新的烹饪技艺,新老交融,时间堆积,使这道菜成为传统名菜中的一绝。
话到此处,杨晓玲凑近品锅闻了闻,能闻到很浓的鸭肉浓香,却不扩散,仿佛一柄未出鞘的宝剑,将锋芒内敛。
“大家都来闻闻。”她号召其他评委与幸运观众一同参与。
“好奇怪,只有凑近之后才能闻到鸭肉的味道。”一位幸运观众惊讶道。
“不仅如此,这口品锅之中的清水有些奇怪,不像烹饪过程中,从鸭子体内渗出的。”王小美仔细观察。
“那你们就先尝尝这个汤的味道吧。”杨晓玲抬手示意。
“什么?汤?”美食博主茜子一阵愕然,抱着将信将疑的态度,用筷子在锅底沾了一滴放在舌尖,顿时美眸大睁。
这看似和白开水没有任何区别的液体,竟然真的是汤?!
“杨会长,恕我孤陋寡闻,我从小到大喝汤无数,从未见过如此神奇的汤,这是怎么做到的?”她问道。
杨晓玲摆了摆手,“其实这个汤并不算是真正意义上的汤,准确来说,应该是高汤的一种。”
“高汤?这不是烹饪时常用到的配料吗?”另一名幸运观众反问。
“你说得不错,这的确只能算作配料。”杨晓玲解释道:“不过,高汤也有分类,毛烫、奶汤以及清汤,而你们现在看到的,便是所谓的清汤,也是高汤中最难的一类。而想让清汤达到如此清澈的程度,还需要用到‘吊汤法’,其复杂程度,外人很难想象。”
“听着很厉害,但始终不是汤啊?”
“虽然不是汤,却号称汤中极品,谁又能说得清楚呢?”杨晓玲感慨一句,目光看向一旁始终不言不语的陈冲,“陈师傅,我有个问题,如果你不方便回答的话,可以不回答。”
“请问。”陈冲微微抬手,不卑不亢。
“我想知道,这清汤你用了几次精致吊汤法?”杨晓玲很清楚这个问题涉及到厨师的个人秘密,就算对方不回答,她也不会生气。
“两次。”陈冲伸手比出两根指头。
“两次?不可能啊,两次的精致清汤我不是没见过,也没如你这般清澈无物啊?”杨晓玲追问。
“因为这个清汤并非是我专门倒进去的。”陈冲微微一笑,道:“这道菜除了在最开始的清洗阶段用了流动的清水外,后面所有步骤都是用的清汤处理。”
“比如?”
“比如焯水。”
“焯水会出现浮沫吧?”
“没错,所以用了四口锅,四锅清汤,每次出锅再用干净的清汤冲洗,最后入锅蒸制
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